Recette de Sauce maltaise

Ingrédients

1 lb (454 g) beurre
4 c.à soupe (60 ml) eau
1 pincée sel
1 pincée poivre de Cayenne
8 jaunes d'oeuf
1 1/2 c.à soupe (22 ml) jus d'orange

Étapes

1. Chauffer le beurre sur feu doux pour qu'il fonde.
2. À l'aide d'une écumoire ou d'une petite cuillère, retirer la mousse sur le dessus. Il s'agit des impuretés du beurre. Réserver.
3. Dans un bain-marie, fouetter ensemble l'eau, le sel, le poivre de Cayenne et les jaunes d'oeuf. Monter en sauce en fouettant constamment.
4. Dès que les jaunes d'oeufs ont une texture crémeuse, les retirer du feu.
5. Ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant de fouetter.
6. Ajouter le jus d'orange. On peut également mettre quelques zestes.
7. Passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.
8. Servir aussitôt.