Recette de Tête fromagée à la Maman Gemma Richard Lafrance

Ingrédients

Partie 1:
1 tête de cochon
1 haut d'épaule de porc (de 4 à 5 lbs; 1,8 à 2,2 kg)
2 hauts de pattes de porc
3 oignons moyens
2 gousses d'ail
1/4 tasse (50 g) de gros sel
2 c.à soupe (12 g) de poivre moulu

Autres ingrédients:
1 gousse d'ail
2 oignons, hachés
2 c.à thé (10 g) de sel
2 c.à thé (6 g) de sel d'oignon
2 c.à thé (6 g) tout épices (All Spices)
Poivre, au goût

Étapes

1. Déposer tous les ingrédients de la partie 1 dans une lèchefrite. Ajouter de l'eau aux 3/4 du plat et couvrir avec un papier aluminium. Cuire au four à 350°F (180°C) de 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
2. Laisser refroidir un peu et désosser. Passer le jus au tamis afin de garder le jus seulement. Jeter les morceaux de viande qui ne vous plaisent pas et mettre de la peau au goût. Plus il y aura de peau, plus il y aura de la gélatine. La cervelle doit rester, c'est elle qui détermine la propriété du plat. Réserver le jus.
3. Passer la viande au hachoir, aux gros trous.
4. Mettre dans un grand chaudron la viande, 1 gousse d'ail et 2 oignons hachés. Ajouter le jus jusqu'à consistance d'une soupe épaisse. Si pas assez de jus, ajouter de l'eau. Chauffer sur feu moyen et baisser dès que le tout mijote.
5. Laisser mijoter de 2 à 3 heures. Brasser assez souvent!
6. Vers la fin, avec une louche enlever les surplus de gras qui flottent sur le dessus. Ajouter le reste des épices, et ajuster au goût.
7. Mettre dans des petits plats et réfrigérer ou mettre en pots masson.