Recette de Carré de porc aux pruneaux, sauce aux parfums des bois

Ingrédients

2 c.à soupe (30 mL) d'huile végétale
1 carré (2 lbs; 1 kg) de Porc du Québec paré (demander au boucher de fendre l’os entre les côtes)
10 gros pruneaux secs dénoyautés, hachés assez fin
1/3 tasse (75 mL) de moutarde de Dijon Maille
2 c.à soupe (30 mL) d'armagnac (ou cognac ou brandy)
2 carottes, taillées en dés
1 oignon, taillé en dés
2 branches de céleri, taillées en dés
16 gousses d’ail, pelées, entières (facultatif)
3 tasses (750 mL) de vin blanc sec
Sel et poivre frais moulu (au goût)
2 tasses (500 mL) de champignons sauvages (ou champignons couleur café) émincés finement
2 c.à thé (10 mL) de fécule de maïs, délayée dans 15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide
1 c.à soupe (15 mL) d'herbes salées (ou herbes fraîches hachées)

Étapes

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F).
2. Mélanger les pruneaux hachés avec la moutarde et l’armagnac. Tartiner le dessus du carré de porc de cette préparation. Piquer le carré à l’aide d’un couteau et insérer un thermomètre à viande au cœur de la chair, sans toucher l’os. Déposer les carottes, l’oignon, le céleri et l’ail tout autour dans la rôtissoire et verser le vin.
3. Faire cuire au four pendant 40 à 60 min ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 70°C (160°F). Ajouter un peu d’eau à la mi-cuisson. Retirer le rôti et le laisser reposer dans une assiette couverte pendant 15 min avant de le découper.
4. Entre-temps, verser le liquide de cuisson dans une casserole. Ajouter les champignons et faire cuire sur un feu vif pendant 10 min. Incorporer la fécule diluée et les herbes à la sauce. Ramener à ébullition, puis laisser mijoter pendant 3 min. Ajuster l’assaisonnement. Servir avec le carré, découpé entre les côtes, et les gousses d’ail braisées (si désiré).
5. Servir avec des carottes au beurre et une purée de pommes de terre parfumée à la muscade.